在街头巷尾，那滋滋作响的铁板上，红得发亮的里脊肉散发着诱人的油花，总能吸引众多食客的目光。老张站在小吃摊前，看着老板手中翻动的肉串，喉咙不自觉地滚动，刚掏出皱巴巴的钞票准备买上五串，手指却突然一顿，心里犯起了嘀咕：“这肉咋这么红？嫩得跟豆腐似的，该不会加了什么料吧？”
如今，街边小吃摊的里脊肉着实让人又爱又怕。那些红艳艳的肉片，嫩得能掐出水来，价格还极为便宜。懂行的人都知道，正常的猪肉可不会呈现出这样的色泽。
老张回家后，越想越觉得不踏实，于是翻出冰箱里昨天买的猪里脊，决定自己动手制作。他特意挑选了猪身上最嫩的小里脊，这个部位藏在脊椎内侧，形状细长，就像黄瓜一样，行家都称它为“黄瓜条”。这小里脊可比大里脊金贵多了，一斤的价格要贵上小十块钱，但它的优势在于一点筋膜都没有，嫩得甚至可以直接生吃。
案板上的肉块粉粉嫩嫩的，老张拿起菜刀，将肉切成手指厚的片。接着，他抄起擀面杖，对着肉片就是一顿猛捶。“啪啪啪”的声响吸引了隔壁老王，老王扒着窗户直喊：“老张，你这是跟肉有仇啊？”老张头也不抬地回应：“你懂啥，这叫给肉做马杀鸡！”经过这一番捶打，肉片肉眼可见地变大了一圈，薄得都能透光。
腌肉可是有不少讲究的。老张先往盆里倒了点黄酒去腥，接着撒了把盐和胡椒粉。其中最关键的是一勺淀粉，它能够锁住肉里的水分。老张边抓拌边往肉里打水，看着肉片把调料汁“咕咚咕咚”地都吸收进去。最后，他淋上点香油，就像是给肉穿上了一件雨衣，让水分丝毫跑不掉。
铁锅烧得冒烟，老张往锅里倒了一层薄油。肉片一下锅，便发出“滋啦”的炸响，香气瞬间弥漫了整个厨房。老张掐着表翻面，两面各煎六十秒，多一秒肉就会变老，少一秒又担心不熟。出锅前，他撒了把辣椒面，红彤彤的肉片上还冒着油泡，看起来比街边摊的还要诱人。
当老张咬下第一口自己煎的里脊肉时，肉汁直接飙了出来，嫩得能在嘴里打滑。他眯着眼睛直咂嘴：“这才叫里脊肉！街边那些红得跟灯笼似的，指不定是拿什么肉染的。”他想起以前在肉联厂上班的老同学说过，有些不良商贩会用红曲粉给肉上色，一克就能染红十来斤肉，更黑心的甚至会使用工业染料，那颜色红得都能当油漆用。
说起这嫩肉的门道，老张可是十分清楚。正规餐馆通常会使用木瓜蛋白酶，既纯天然又健康。但有些摊贩为了图便宜，购买的嫩肉粉里全是磷酸盐，用这种嫩肉粉泡一晚上，甚至连皮鞋都能泡软。老张夹起一块自己煎的里脊对着光看，纹理清晰可见，哪像街边卖的那些，虽然嫩，但连肉的纤维都看不出来。
厨房里飘散的香味把邻居家小孩都引来了，小孩趴在窗户上直咽口水。老张笑着又煎了一锅，这次他换用了鸡胸肉。没想到鸡胸肉腌好后更加嫩滑，咬下去就像豆腐一样，而且还不用担心长胖。老张琢磨着下回可以试试用红曲粉调个色，这样做出来的里脊肯定比街边卖的还要好看，关键是吃得放心。
肉煎好后得趁热吃，老张把里脊肉夹在烧饼里，又抹了层自家做的辣椒酱。一口下去，外酥里嫩，辣中带甜，肉汁混着饼香在嘴里炸开。这味道，简直让人觉得给个县长都不换！老张忽然明白为啥街边摊的里脊肉能卖得那么火，但转念一想，自己做的既省钱又卫生，关键是心里踏实。
窗外的夕阳把厨房照得亮堂堂的，老张端着盘子坐在门槛上大快朵颐。路过的小年轻闻着香味直往院里瞅，老张得意地举了举手里的肉夹馍：“想吃啊？回家自己做去！”在这个时代，能把自己喂饱不算什么本事，能吃得明白才是真功夫。
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